Разместить новость
Подписаться на новости

27.08.2013

Ресторан "Хива" - узбекский дастархан в Кисловодске

 

«Мы рады приветствовать наших гостей и угощать их древними хивинскими блюдами, которые так нравятся королям». Такие строчки красивой книжечки - меню обращены к посетителям ресторана «Хива». Ресторан расположен на центральной улице Кисловодска - проспекте Победы, и неизменно привлекает любителей хорошей кухни. Здесь, и правда, к каждому посетителю относятся как к важной персоне, как к дорогому гостю. Что же готовится в святая святых ресторана – на его кухне? Каких правил придерживаются при обслуживании посетителей? Почему «Хива» пользуется неизменной популярностью? Все эти вопросы мы задали шеф – повару ресторана, Шукуру Файзиеву. С ним, как с экспертом в своей области, мы поговорили и о том, что сейчас происходит в сфере общественного питания Кисловодска, расспросили, какие рестораны и кафе города движутся в нужном направлении, а в каких сервис «хромает».

- Шукур Хайруллаевич, расскажите, как давно Вы являетесь шеф – поваром ресторана?

- С момента его основания, уже два с половиной года. Я пришел не на готовое место, начинать пришлось с нуля. Меня пригласили из Москвы, где я работал до этого, специально для того, чтобы открыть ресторан узбекской кухни, создать и утвердить меню.

- А почему именно узбекская кухня? У нас, в Кисловодске?

- Узбекская кухня - это уже давно не экзотика. Такие блюда, как узбекский плов, манты, самса и лепешки, приготовленные в тандыре (специальной глиняной печи) известны многим. Блюда узбекской кухни сытные, вкусные и питательные. «Хива» стала первым рестораном Кисловодска, специализирующимся именно на узбекской кухне. Помимо широко известных блюд, классики узбекской кухни, мы можем предложить и те, которых не готовит больше никто в городе – например, айву, фаршированную мясом, или самсу, рецепт которой держим в секрете. Регулярно добавляем в меню новые кушанья. К выбору продуктов подходим очень придирчиво, без качественного сырья не приготовить хорошего блюда. Например, рис для плова нужен особый, такой, которого нет в Кисловодске. Его мы привозим из Узбекистана. Кроме узбекской, у нас в меню есть европейская кухня и даже японская. На любой вкус.

- Идея оправдала себя? Каковы успехи, есть ли результаты, которыми можно гордиться?

- Людям у нас хорошо. У нас есть постоянные посетители, их число растет. Вот это и есть главный результат. Те, кто к нам приходит, не должны уходить разочарованными. Это главное правило в работе ресторана «Хива». Придерживаемся его во всем – и в приготовлении блюд, и в оформлении зала, и в обслуживании.

- Расскажите о себе. Где учились, где работали, как складывалась Ваша карьера?

- Я учился на художественно – графическом факультете Бухарского государственного университета, закончил его. И, как это часто бывает, истинное призвание само нашло меня. Надо сказать, что почти каждый мужчина – узбек умеет хорошо готовить. У меня сложилось так, что готовить умею, люблю, и стремление совершенствоваться в этой области было, и есть. Работал в разных ресторанах родного города Бухары. В 2003 году меня пригласили в Москву, где до 2010 года я был шеф – поваром сети ресторанов европейской и узбекской кухни «Караван из…». Теперь работаю здесь, в Кисловодске. Делаю это с удовольствием, город нравится мне и моей семье. А освоенная специальность художника мне очень пригождается, позволяет готовить не только вкусно, но и красиво.

- Персонал ресторана «Хива» работает быстро, четко и слаженно. Чувствуется некое единство рабочего процесса, несмотря на то, что коллектив большой. Как это получается?

- Хорошая, качественная работа нужна и нашим посетителям, и нам же самим. Стараемся не опускать планку. Коллектив подобрался такой, что все это понимают.

- В Кисловодске много ресторанов. Еще больше различных кафе. На Ваш взгляд, есть ли четкие критерии, по которым ресторан отличается от кафе и наоборот?

- Эти грани различия на сегодняшний день очень размыты. Есть рестораны, в которых чувствуется высокий класс, есть и те, что по всем критериям напоминают, скорее, посредственное кафе. А есть кафе, которые по качеству предлагаемых блюд и уровню сервиса тянут на хороший ресторан.

- Кавказской кухней гостей и жителей Кисловодска наперебой завлекают многочисленные заведения. Везде ли она действительно кавказская? Какова ситуация с европейской кухней в городе?

- Конечно, многих приезжающих в Кисловодске привлекает именно кавказская кухня, как отличительная черта региона. На это и рассчитывают хозяева ресторанов и кафе, предлагающих посетителям такую кухню. И тут уже все зависит от установок, которыми руководствуется дирекция таких мест. Если ресторан или кафе хотят работать долго, снискать себе хорошую репутацию, они стараются на совесть: подбирают профессиональный коллектив, тщательно подходят к разработке меню, к приготовлению пищи, к обслуживанию, к каждой мелочи. В случае, если цель другая – заманить на название побольше посетителей, а там будь что будет, уровень в таком заведении будет соответствующий, очень низкий. С европейской кухней ситуация сходна. Есть места, где подают блюда, действительно приготовленные по рецептам стран, на которые указывает вывеска или меню. А есть «европейские» рестораны и кафе, где посетителей просто обманывают, подавая вместо обещанных блюд французской или итальянской кухни нечто собственного сочинения и не лучшего качества.

- Как Вы расцениваете уровень подготовки поваров в Кисловодске в целом?

- Несмотря на то, что уровень подготовки многих поваров здесь действительно профессиональный, должному продвижению и развитию этой профессии мешает бытующий стереотип, что повар – это что-то вроде обслуги. А настоящий кулинар – это не просто человек, нарезающий и готовящий продукты. Это своего рода художник, творец. В задачи шеф – повара, кроме того, входит еще и руководство коллективом поваров, воплощение новаторских идей, способность креативно мыслить. Без творческого подхода к делу ему не обойтись. Чтобы качество работы поваров в Кисловодске было на должном уровне, они должны научиться понимать истинную важность своего дела, что неизбежно изменит результаты к лучшему. Тогда и общество будет воспринимать труд поваров несколько по - другому. Первые подвижки к этому уже есть: культура приготовления пищи по стране в целом растет. По телевидению транслируют различные кулинарные шоу, много информации о кухне различных стран и всевозможных рецептов в Интернете, проходит много конкурсов кулинарного мастерства, позволяющих поварам повысить квалификацию и проявить себя. Тем, кто хочет работать хорошо, надо стремиться к этому – развиваться, учиться, не сидеть на месте. О себе вот не могу сказать, что знаю о кухне абсолютно все. Профессия повара такова, что можно и нужно узнавать что-то новое всю жизнь.

- Как не попасть в ресторан или кафе, где накормят или обслужат плохо, испортив настроение и отняв время? Посоветуйте, пожалуйста!

- Надо четко понимать, что именно ждешь от похода в то или иное место. Например, выбрав небольшое летнее кафе с пластиковыми столиками на улице, будет неправильно ожидать роскошного сервиса и огромного ассортимента сложных в приготовлении кушаний. Или, отправляясь в ресторан той же кавказской кухни, разумно рассчитывать на то, что подадут именно ее. Заходя в кафе или ресторан, нужно оценить общую обстановку – постоянно пустующие столики сразу наводят на мысль, что заведение не пользуется спросом. Оценить интерьер и чистоту в помещении: мелкие, на первый взгляд, небрежности и недочеты, например, отсутствующая вешалка для одежды или мятая скатерть на столе - показатель того, как в кафе или ресторане относятся к гостям. В хорошем месте все продумано и обустроено для их удобства. Нужно также обратить внимание на обслуживание. Например, официанты, подолгу не подходящие к посетителю или разговаривающие с ним недостаточно вежливо – явно плохой показатель. Ну и, конечно, подробно и не торопясь изучить меню, при необходимости задавая вопросы.

- На нашем сайте о Кисловодске приведены рейтинги объектов сервиса, в том числе - ресторанов и кафе. Как Вы относитесь к этой идее?

- Такая система стимулирует те же рестораны и кафе к тому, чтобы стать лучше, стремиться занять лидирующую позицию за счет хорошей работы. Поэтому отношусь положительно. Но лишь в том случае, если рейтинги составлены объективно, беспристрастно и грамотно.

- Спасибо за беседу!

 


Сообщить об ошибке

Все новости Кисловодска
Для лиц старше 18 лет
KIROVA33.RU - сайт Кисловодска (справочник, погода и новости)     
Положение о политике обработки персональных данных